Knivakademiet
)
)
Knivakademiet
DEL 2
Slik holder du kniven i toppform
I første del av Knivakademiet lærte vi om knivtyper, bladformer og materialer. Nå er det tid for å se nærmere på det som avgjør hvor lenge en kniv beholder skarphet, følelse og ytelse – stell og vedlikehold.
Uansett om du bruker en eksklusiv japansk kokkekniv fra Miyabi, Kai eller Ryda Knives, eller en pålitelig hverdagskniv fra Fiskars, Global eller Victorinox, gjelder det samme grunnprinsippet: En godt vedlikeholdt kniv er både morsommere, tryggere og mer effektiv å bruke.
Sammen med kniveksperten Viktor Ingmarsson fra Ryda Knives går vi gjennom de viktigste delene av knivpleie – fra rengjøring og oppbevaring til sliping og vanlige feil du bør unngå.
Daglig vedlikehold – små vaner som gjør stor forskjell
En godt vedlikeholdt kniv er ikke bare morsommere å bruke – den holder seg også skarp lenger og får en betydelig lengre levetid. Heldigvis skal det ikke så mye til for å holde kniven i god stand.
Etter bruk bør kniven rengjøres for hånd med varmt vann og litt oppvaskmiddel. Tørk den deretter med en gang før den legges bort. Å la en kniv ligge i bløt, eller bli liggende med fukt og matrester på bladet, kan over tid påvirke både stålet og håndtaket.
Det er også viktig å bruke riktig skjæreunderlag. Skjærebrett i tre eller plast er betydelig mer skånsomme mot eggen enn materialer som glass, stein eller porselen.
Knivpleie handler sjelden om store tiltak – det er de små rutinene som gjør den store forskjellen over tid.
)
)
)
)
Sliping – hemmeligheten bak en virkelig god kniv
Mange tror at en kniv er utslitt når den begynner å føles sløv, men i de aller fleste tilfeller trenger den bare litt vedlikehold. Regelmessig sliping hjelper kniven med å beholde skarpheten og gjør matlagingen både enklere, tryggere og morsommere.
En skarp kniv krever mindre kraft, gir bedre kontroll og skaper renere snitt i råvarene. Derfor er det lurt å ikke vente til kniven har blitt virkelig sløv før du gir den litt omtanke.
For deg som vil ha en rask og enkel måte å holde knivene i toppform på, finnes det moderne knivslipere som gir jevne og pålitelige resultater. Ønsker du full kontroll, kan du i stedet velge slipesteiner eller komplette slipesystemer som gjør det mulig å tilpasse slipingen etter knivens egenskaper og bruksområde.
Alle kniver slipes ikke likt
Akkurat som ulike kniver er laget for ulike oppgaver, krever de også ulike typer sliping. Stålets hardhet, bladets form og knivens bruksområde påvirker hvilken egg som gir best resultat.
Europeiske kniver
Ofte slipt til cirka 20–25°.
Slitesterke og allsidige.
Enklere å vedlikeholde og mer tilgivende ved sliping.
Japanske kniver
Ofte slipt til cirka 12–15°.
Utviklet for maksimal presisjon og skarphet.
Krever litt mer omtanke for å beholde egenskapene sine.
Spesialkniver
Filetkniver, nakiri, deba og andre spesialmodeller er utviklet for spesifikke arbeidsoppgaver.
Slipingen bør tilpasses etter knivens bruksområde og opprinnelige geometri.
Det viktigste er ikke å gjøre alle kniver så skarpe som mulig – men å bevare slipevinkelen og egenskapene som kniven opprinnelig er konstruert for.
)
)
Oppbevaring – beskytt eggen mellom hver bruk
Når kniven ikke er i bruk, er det viktig at den oppbevares på en måte som beskytter både bladet og eggen. Mange kniver mister faktisk mer skarphet i kjøkkenskuffen enn på skjærebrettet.
Knivens egg er ekstremt tynn – ofte bare noen hundredels millimeter ytterst på bladet. Når eggen støter mot andre metallgjenstander, kan den få små deformasjoner eller mikroskopiske skader som gradvis svekker skarpheten.
Derfor anbefales oppbevaring der bladet holdes beskyttet og atskilt fra andre redskaper:
Knivblokk: beskytter eggen og holder knivene lett tilgjengelige.
Magnetlist: reduserer risikoen for kontakt med andre kjøkkenredskaper.
Knivbeskytter: en enkel måte å beskytte bladet på i skuffer eller under transport.
Knivrulle: ideelt for deg som transporterer knivene dine mellom ulike kjøkken.
For deg som har investert i kvalitetskniver, er riktig oppbevaring en like viktig del av vedlikeholdet som rengjøring og sliping. En beskyttet egg beholder skarpheten lenger og krever mindre vedlikehold over tid.
)
)
)
)
)
)
"Alle merker på en kniv er ikke dårlige. Med tiden får mange kvalitetskniver små spor av bruk som forteller om råvarer, måltider og år med arbeid på kjøkkenet. Det er en del av redskapets historie. Det viktige er ikke å unngå bruk – men å unngå unødvendig slitasje."
)
)
)
)
Trenger alle kniver samme vedlikehold?
Det korte svaret er nei. Selv om alle kniver har godt av rengjøring, riktig oppbevaring og regelmessig sliping, varierer behovene avhengig av stålets egenskaper, knivens konstruksjon og hvilket bruksområde den er utviklet for. En kniv er nemlig alltid et kompromiss mellom skarphet, holdbarhet og vedlikehold. Derfor finnes det ingen universalløsning som passer alle modeller.
Japanske kniver – skapt for presisjon
Mange av dagens japanske kjøkkenkniver har røtter i den japanske sverdsmedtradisjonen. Da etterspørselen etter samuraisverd avtok, begynte flere smeder i stedet å lage kjøkkenkniver, og mye av håndverket lever videre den dag i dag. Det som kjennetegner mange japanske kniver, er det harde stålet. Et hardere stål kan slipes til en svært tynn og skarp egg som holder skarpheten lenge. Ulempen er at stålet ofte blir mindre tilgivende mot støt og feil bruk.
For deg som investerer i en japansk kniv, handler vedlikeholdet derfor ikke bare om å holde den skarp. Det handler om å beskytte den fine eggen mot unødvendig slitasje. Harde råvarer, bein, frosne matvarer eller vridende bevegelser kan forårsake små skader som er vanskeligere å reparere enn på mykere europeiske ståltyper.
For å bevare knivens ytelse er det viktig å bruke skånsomme skjæreunderlag som tre eller myk plast, rengjøre kniven for hånd og oppbevare den slik at eggen ikke kommer i kontakt med andre redskaper. Når det først er tid for sliping, lønner det seg å jobbe med omtanke og forsøke å bevare den tynne geometrien som gjør kniven så spesiell. Ved å slipe litt og ofte, i stedet for å vente til kniven har blitt ordentlig sløv, kan du bevare både skarpheten og knivens opprinnelige egenskaper i lang tid.
Den som gir sin japanske kniv litt ekstra omtanke, belønnes med en skarphet, presisjon og følelse som få andre kjøkkenredskaper kan måle seg med.
)
)
Europeiske kniver – laget for hverdagen
Europeiske kjøkkenkniver er utviklet med andre prioriteringer. Historisk har de vært arbeidsredskaper for profesjonelle kjøkken, slaktere og husholdninger der slitestyrke har vært minst like viktig som skarphet.
Derfor bruker mange europeiske produsenter noe mykere stål sammenlignet med sine japanske motstykker. Eggen blir ofte litt mer robust og tåler hverdagens påkjenninger bedre.
For mange hjemmekokker betyr det en kniv som krever mindre ettertanke i bruk. Skulle eggen bli sløv, er den dessuten ofte enklere å gjenopprette. Det betyr ikke at den krever mindre omtanke, bare at den er mer tilgivende når livet på kjøkkenet blir litt hektisk.
Den mer robuste eggen gjør europeiske kniver enklere å vedlikeholde og mer tilgivende i hverdagen, noe som er en av grunnene til at de har blitt så populære blant både hjemmekokker og profesjonelle brukere.
)
)
Tynne spesialkniver krever spesialpleie
Det er lett å tro at alle kjøkkenkniver kan behandles på samme måte, men mange spesialkniver er utviklet for svært spesifikke arbeidsoppgaver. Nettopp derfor kan de også ha andre krav til bruk, sliping og oppbevaring enn en tradisjonell kokkekniv.
-
Noen vanlige eksempler er:
Filetkniv
Utviklet for å følge fiskens naturlige former og lage lange, presise snitt. Det tynne og fleksible bladet bør brukes varsomt og oppbevares beskyttet for å unngå skader på eggen.
Utbeiningskniv
Smal og smidig for arbeid tett på bein, ledd og hinner. Siden spissen ofte brukes til presisjonsarbeid, er det viktig å unngå vridende bevegelser som kan belaste bladet sidelengs.
Nakiri
En japansk grønnsakskniv som gir rene og nøyaktige snitt gjennom alt fra kål til urter. Den tynne eggen trives best med grønnsaker og bør ikke brukes til harde råvarer eller bein.
Deba
En tradisjonell japansk fiskekniv med kraftigere blad for håndtering av fisk og mindre bein. Til tross for den robuste følelsen krever den regelmessig sliping for å bevare presisjonen.
Pettykniv
En mindre allroundkniv som passer til detaljert presisjonsarbeid. Siden bladet er relativt smalt, er det viktig å bruke den til oppgavene den er beregnet for og unngå tyngre skjærearbeid.
Kiritsuke
En japansk hybridkniv som kombinerer presisjon med allsidighet. Den karakteristiske spissen gir god kontroll, men bør beskyttes mot støt og feil bruk for å beholde formen.
-
Siden disse knivene er optimalisert for spesifikke oppgaver, er de også mer følsomme for feil bruk. En filetkniv som brukes til å hakke rotgrønnsaker, vil aldri prestere like godt som en kokkekniv, og en tynn grønnsakskniv kan ta skade hvis den brukes til tyngre arbeidsoppgaver.
En av de beste måtene å forlenge knivens levetid på, er derfor å velge riktig kniv til riktig oppgave.
)
)
Trehåndtak – et levende materiale
Når vi snakker om knivpleie, havner fokuset ofte på bladet, men også håndtaket trenger litt omtanke. Tre er et naturlig materiale som påvirkes av fukt, temperatursvingninger og daglig bruk.
For å holde trehåndtaket i god stand bør kniven alltid rengjøres for hånd og tørkes med en gang etter bruk. Hvis treet begynner å føles tørt eller matt, kan det med fordel behandles med næringsmiddelgodkjent mineralolje eller treolje beregnet for kjøkkenredskaper.
Unngå matoljer som olivenolje eller rapsolje, siden de kan harskne over tid. Med riktig vedlikehold utvikler treet i stedet en vakker patina som gjør hver kniv unik.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Test knivkunnskapene dine
Etter å ha lært det grunnleggende om vedlikehold, sliping og oppbevaring, er det tid for å sette kunnskapene på prøve. Hvor mange av påstandene nedenfor tror du stemmer?
Oppvaskmaskin er ufarlig for moderne kniver
Usant. Selv om mange materialer i dag er mer slitesterke enn tidligere, utsettes kniven fortsatt for varme, fukt, rengjøringsmidler og kontakt med andre kjøkkenredskaper. Resultatet blir ofte raskere slitasje på både egg og håndtak.
En skarp kniv er tryggere enn en sløv
Sant. En sløv kniv krever mer kraft for å skjære gjennom råvaren, noe som øker risikoen for at bladet glipper. En skarp kniv gir bedre kontroll og mer presise snitt.
Dyre kniver trenger ikke å slipes
Usant. Alle kniver blir sløve med tiden, uansett prisklasse. Forskjellen er ofte at stål av høy kvalitet beholder skarpheten lenger mellom slipingene.
Oppbevaring påvirker knivens levetid
Sant. En kniv som ligger løst i kjøkkenskuffen, risikerer stadig små skader på eggen. Riktig oppbevaring er et av de enkleste tiltakene for å bevare både skarphet og finish.
Rustfrie kniver kan ikke ruste
Usant. Rustfritt stål er mer motstandsdyktig mot korrosjon, men ikke helt immunt mot rust. Fukt, salt og syre kan over tid føre til misfarging eller korrosjon også på rustfrie blad.
En godt vedlikeholdt kniv kan vare i generasjoner
Sant. Mange kvalitetskniver brukes i flere tiår og går noen ganger i arv mellom generasjoner. Med riktig vedlikehold kan en god kniv være et av de mest langlivede redskapene på kjøkkenet.
Skjærebrettet påvirker knivens skarphet
Sant. Faktisk har underlaget større påvirkning på eggen enn mange råvarer. Tre og myke plastmaterialer er betydelig mer skånsomme enn glass, stein eller porselen.
Knivakademiet
del 1
Finn riktig kniv
Er du nysgjerrig på å lære mer om kniver – alt fra hvilken kniv du bør velge, forskjellen på ulike modeller, hvorfor bladets form og materiale spiller en rolle, hvordan du tar vare på kniven, ulike skjæreteknikker og mye mer? Da har du kommet til rett plass!
I Knivakademiet går vi gjennom mye, og i den første leksjonen lærer vi om knivtyper og knivblad. Med oss har vi kniveksperten Viktor Ingmarsson fra Ryda Knives.
Dette er første kapittel av Knivakademiet – i kommende kapitler dykker vi dypere ned i spennende temaer som knivpleie, oppbevaring, materialkunnskap og ergonomi.
De ulike knivtypene
I filmen over går Viktor gjennom de ulike knivtypene, så dersom du foretrekker å lytte, kan du gjøre det der.
Skrellekniv (paring knife)
En liten, men uvurderlig kniv i kjøkkenarsenalet. Skrellekniver finnes i ulike størrelser – men hvordan vet du hvilken som passer hånden din? Størrelsen bør tilpasses håndstørrelsen din. Viktor forklarer at du kan holde kniven i hånden og måle avstanden mellom eggen og tommelen (se filmen for forklaring) for å vurdere om bladet har riktig størrelse. En avstand på omtrent 6–7 cm er en god tommelfingerregel. Skrellekniven er perfekt til presisjonsarbeid som skrelling, rensing og mindre snitt.
Universalkniv (utilitykniv)
Universalkniven er steget opp fra skrellekniven – fortsatt kompakt, men mer allsidig. Et utmerket valg til mindre grønnsaker, frukt og raske hverdagsoppgaver når kokkekniven føles unødvendig stor.
Trancherkniv
I Norden brukes trancherkniven ofte til kjøtt og fisk, mens den i for eksempel Belgia brukes som tomatkniv. Det smale bladet og den relativt harde stålkvaliteten gjør det enkelt å skjære rette, tynne skiver – perfekt til steker, fileter og rå proteiner.
Nakiri
En japansk grønnsakskniv uten spiss som fungerer godt til ulike hakketeknikker. Den store bladflaten gjør det enkelt å løfte opp hakkede råvarer med kniven. En favoritt blant grønnsaksentusiaster.
Santoku
En noe kortere og mer kompakt variant av kokkekniven. Santoku betyr omtrent «tre dyder» – kjøtt, fisk og grønnsaker – og er nettopp en svært allsidig kniv til det meste på kjøkkenet.
Kokkekniv
Klassikeren. Kokkekniven er arbeidskniv nummer én og håndterer majoriteten av kjøkkenoppgavene. Finnes med ulike bladkurver avhengig av om du foretrekker gyngende bevegelser eller rettere snitt.
Brødkniv
En god brødkniv skal ha tagget egg og riktig hardhet i bladet for å komme gjennom både sprø skorper og myk kjerne – uten å presse sammen brødet.
)
)
Knivarsenalet
Noen vanlige knivmodeller som er gode å ha hjemme:
)
)
Forskjellen ligger i bladet
Man tenker kanskje ikke alltid over det – men en stor del av skjæreresultatet avgjøres av detaljene i bladet. Formen, lengden, fleksibiliteten og spissen påvirker hvordan kniven oppfører seg mot råvaren og hvilken teknikk som føles mest naturlig.
Bladets form
Et rettere blad – En større del av eggen er i kontakt med det du skjærer. Hvis du for eksempel fileterer en indrefilet og kommer til en sene, er det lettere å skjære langs den. Ekstra godt egnet til kjøtt og fisk.
Et mer buet blad – Skjærer lettere gjennom råvarer og fungerer godt til det meste.
Avsmalnende med spiss – Spissen gir deg mulighet til detaljarbeid – som å trimme kjøtt, lage presise snitt eller arbeide med små råvarer. Gjør kniven mer allsidig og egnet til både hakking, skjæring og presisjonsarbeid.
Rektangulær uten spiss – Nakiri mangler helt spiss og har en rett, rektangulær profil. Det gjør at hele eggen møter skjærebrettet samtidig – perfekt for effektiv grønnsakshakking med opp-og-ned-bevegelser.
Bladets hardhet
Hardhet måles i HRC og ligger vanligvis mellom 54 og 65 HRC, der 54 innebærer et mykere og mer fleksibelt blad, mens 65 betyr et svært stivt blad.
Hardere blad – Gjør det mulig å skjære rette, tynne skiver. Kan slipes i en brattere vinkel enn et mykere blad og oppleves derfor skarpere.
Mer fleksibelt blad – Mer føyelig og dermed noe vanskeligere å styre. Slipes i en slakere vinkel.
)
)
Bladets materiale
Karboninnhold – For at kniven skal få en skarp og holdbar egg, må stålet ha høyt karboninnhold.
Rustfritt stål eller karbonstål – En kniv i karbonstål ruster lettere, men er enklere å få svært skarp. Det kan være nok at den blir liggende fuktig i noen minutter før rust oppstår – men mange mener det er verdt det.
Pulverstål – Et blad av vanlig stål lages ved at stålet smeltes og støpes. Pulverstål produseres ved at stålet først pulveriseres til mikroskopiske partikler, som deretter presses sammen under ekstrem varme og trykk.
Damaskus, hamret eller blankpolert finish er først og fremst et estetisk valg og påvirker i liten grad bruken.
Eggtyper og slipevinkler
Hva betyr 15° kontra 20° i praksis? På en myk kniv med 54 HRC ligger slipevinkelen vanligvis mellom 21–26 grader.
Europeisk egg – Europeiske kokkekniver har normalt en slipevinkel på 20–25 grader.
Japansk egg – Japanske kokkekniver har en slipevinkel rundt 12–15 grader.
Double bevel – Betyr at kniven er slipt på begge sider. Egner seg når bladet skal presses ned gjennom råvaren, slik som på en kokkekniv.
Single bevel – Når bladet er slipt på én side, følger den uslipte siden råvaren – for eksempel ved skrelling.
)
)
Skjæreteknikk
Å mestre hakking og skjæring er viktig av flere grunner: Matlagingen går raskere, føles morsommere, blir tryggere og gir bedre resultater. Man er gjerne enten en «fremoverskjærer» eller en «bakoverskjærer», det vil si at du skjærer med et snitt som går fra deg eller mot deg. Hvilken kniv du trives best med kan påvirkes av hvordan du foretrekker å håndtere og bevege kniven.
Det er viktig å ikke holde for langt bak på håndtaket, da mister du stabilitet og kontroll. En god tommelfingerregel er å starte snittet omtrent 5 cm fra tommelen. Test gjerne High Pinch-grepet – hold pekefinger og tommel et stykke ut på bladet for bedre styring og kontroll. Det gir en tryggere og mer presis håndtering.
)
)