)
Villand med aronia- og lavendelsjy
12
personer
Serveres med aronia- og lavendelsjy, spiralpotet, ristet jordskokkpuré, fersk trøffel og syltede solbær. Villand har en smak som minner om and, men med en mørkere og mer raffinert viltsmak. Det betyr at den med fordel kan kombineres med andre smaksrike ingredienser på tallerkenen. Trøfler og stekt jordskokk gir smaksprofilen den rette dybden, mens solbærene bryter fint av med sin livlige syrlighet. En smakfull og fyldig hovedrett som passer best sammen med drikke av lignende karakter.
Villand:
12 villandebryst med skinn
300 g smør + 150 g til steking
8 kvister timian
1 hel hvitløk (knust)
Salt
Skjær skinnet i et rutete mønster og legg deretter villandebrystene i en kald stekepanne med skinnsiden ned. Stek på middels høy temperatur til skinnet er gyllent. Ta ut brystene og legg dem på en rist ved siden av. Brun smøret i den samme stekepannen, tilsett timian og legg villandebrystene tilbake i pannen med skinnsiden opp. Stek og pensle kjøttet med det brunede smøret til det har en indre temperatur på 42 grader. La hvile i 5–7 minutter. Før servering – varm opp pannen på nytt og pensle igjen, innvendig temperatur skal være 48-50 grader.
Aronia- og lavendelsjy:
5 dl stekt kyllingkraft
5 dl vann
4 sjalottløk
1 dl persillestilker
100 g brunet smør
2 kvister timian
2 kvister bergmynte
1 neve ryllik
Salt
5 dl rødvin
1 dl sukker
1 dl sherryeddik
5 dl aroniajuice
1 ss lavendelblomster
Brun smøret i en kasserolle. Stek deretter løken og urtene i dette til de er gyllenbrune. Tilsett vann og buljong og kok i 5 minutter. Sil av gjennom en finmasket sil og hell over i en ny kasserolle. Karamelliser sukkeret i en sauterpanne. Når sukkeret har smeltet og er gyllenbrunt, tilsetter du de andre væskene og koker opp. Tilsett deretter lavendelblomstene og kok i 3 minutter. Sil av og hell i sammen med buljongen. Kok til den er litt redusert og har konsistens som en saus. Smak til med salt.
Spiralpotet:
5 bakepoteter
Stekefettet fra villanden
2 kvister timian
1 halv hvitløk
Salt
Skjær potetene i tynne flak og rull dem sammen til faste sylindre med en diameter på ca. 10 cm. Skjær deretter ut biter som er omtrent én centimeter tykke. Smelt smør i en panne til det er gyllenbrunt, og tilsett timian og ½ knust hvitløk. Øs det brunede smøret over potetrullene mens de steker, og smak til med salt.
Syltede solbær:
100 g sukker
2 dl sherryeddik
2 dl vann
100 g fryste solbær
Bland sammen eddik og vann. Smelt sukkeret til det er gyllenbrunt og hell det over eddikblandingen. Kok opp og la det koke i noen minutter. La avkjøle. Tilsett de frosne solbærene og sett i kjøleskapet.
Jordskokkpuré:
500 g skrelte/ristede jordskokker
2 banansjalottløk
1 liter kremfløte
1 dl kaldpresset rapsolje
1 ss sherryeddik
3 dl vann
Salt
Sett ovnen på 225 grader. Pensle jordskokkene med kaldpresset rapsolje og stek de skrelte jordskokkene til de er gyllenbrune og myke. Brun smøret i en kjele og tilsett de stekte jordskokkene i biter, samt sjalottløken. Stek på høy varme til løken er myk, tilsett sherryeddiken og rør rundt. Tilsett vannet og kok til det er redusert med 1/3. Tilsett kremfløten og kok på middels varme i 5–7 minutter. Kok på middels varme til fløten er redusert med 1/3. Hell blandingen over i en kraftig blender og kjør på høy hastighet til den er helt glatt, smak til med salt. Sil blandingen gjennom en finmasket sil og hell den over i en kremdispenser. La blandingen avkjøles litt, lad deretter dispenseren med to patroner, og rist godt før servering.