Tartar på kalvinnanlår med pepparrotscrème

Kalvetartar med pepperrotkrem

4

Personer

Tartar er en rett som kan varieres i det uendelige etter smak og ikke minst sesong. Her er smakene klassiske og tydelige: mildt kalvekjøtt, pepperrot, syre og urter. Resultatet er elegant og restaurantverdig, men bygger på enkle steg og få ingredienser som lar håndverket og smakene stå i sentrum.

Kalvetartar

  • 400 g godt renskåret kalveinnerlår

  • 1 liten sjalottløk

  • 2 ss finhakket gressløk

  • 2 ss finhakket bladpersille

  • 1–2 ss sherryeddik

  • 2–3 ss god olivenolje

  • Salt

  • Nykvernet svart pepper

Pepperrotkrem

  • 1 egg

  • 1 ss hvitvinseddik

  • 2 ss ferskrevet pepperrot

  • 1 ts dijonsennep

  • Salt

  • Ca. 2–2,5 dl rapsolje

Til servering

  • Ca. ½ sølvløk

  • 3–4 ss syltede sennepsfrø

  • Fersk oregano, gjerne blom

Slik gjør du

  1. Renskjær kalveinnerlåret nøye og sørg for at kjøttet er skikkelig kaldt. Mal det i kjøttkvern med den groveste hullskiven.

  2. Finhakk sjalottløk, gressløk og persille. Vend forsiktig sammen med kjøttet og smak til med olivenolje, sherryeddik, salt og svart pepper. Tartaren skal være saftig og blank, men fortsatt ha tydelig struktur.

  3. Ha egg, hvitvinseddik, pepperrot, dijonsennep og salt i et høyt miksebeger. Kjør med stavmikser og tilsett rapsoljen gradvis til du har en tykk, glatt og majoneslignende krem. Ha kremen i en sprøytepose.

  4. Skjær sølvløken i svært tynne skiver.

  5. Sprøyt eller form tartaren på tallerkenen. Fordel sølvløk og syltede sennepsfrø over og rundt tartaren. Sprøyt små topper av pepperrotkremen. Avslutt med blomster og små blader av oregano samt litt fersk pepperrot rett før servering.