Gårdsgriskotlett med primörer, kantareller, pressad potatis och sherrysås

Gårdssvinekotelett med sesongens grønnsaker, kantareller, presset potet og sherrysaus

4

Personer

Her beveger menyen seg fra sensommer mot tidlig høst. Mais og mangold holder fast ved den grønne følelsen av nyhøstede råvarer fra hagen, mens kantareller, brunet smør, timian og den kremete sherrysausen leder oss over i noe varmere og mer omsluttende.

Dette er raus helgemat som ser elegant ut på tallerkenen, men som fortsatt bygger på klassiske og ukompliserte teknikker – steke, øse, redusere og la de gode råvarene gjøre jobben.

Gårdssvinekotelett

  • 2 store gårdssvinekoteletter med bein, ca. 450–550 g per stykk, eller 4 mindre porsjonskoteletter

  • 75 g smør

  • 3 hvitløksfedd

  • 6–8 kvister timian

  • Nøytral olje

  • Salt

  • Svart pepper

Sesongens grønnsaker

  • 2 maiskolber

  • 1 stor bunt mangold, gjerne i forskjellige farger

  • 250 g gule kantareller

  • 50 g smør

  • Salt

  • Svart pepper

Presset potet

  • 700–800 g melne poteter

  • 3 ss finhakket gressløk

  • Salt

Sherrysaus

  • Stekesjyen fra kotelettene

  • 1 sjalottløk

  • 1 dl tørr sherry

  • 1 dl kalvekraft

  • 2 dl kremfløte

  • 100 g kaldt smør

  • Salt

  • Svart pepper

Slik gjør du

  1. La kotelettene bli romtempererte og salt dem godt. Har du tid, kan du la dem ligge saltet på rist uten plast i kjøleskapet i et par dager. Det konsentrerer smaken i kjøttet og tørker overflaten lett, noe som gir bedre smak og tekstur.

  2. Varm opp en stor stekepanne med litt nøytral olje. Brun kotelettene godt på begge sider til de har fått en dyp, gyllen stekeskorpe. Senk varmen og tilsett smør, knust hvitløk og timian. Øs kjøttet kontinuerlig med det skummende smøret.

  3. Stek til en kjernetemperatur på 55 °C og la kjøttet hvile godt, ca. 10 minutter, ved siden av komfyren før servering, til kjernetemperaturen er rundt 63–65 °C.

  4. Finhakk sjalottløken og fres den forsiktig i pannen etter kjøttet. Hell i sherry og reduser kraftig. Tilsett kalvekraft og reduser igjen. Hell i fløten og la sausen småkoke til den er blank og konsentrert. Sil sausen og pisk inn det kalde smøret rett før servering.

  5. Rens kantarellene og stek dem separat i smør til de er gylne. Skjær maiskornene fra kolbene og stek dem raskt. Grovhakk mangolden og la den så vidt falle sammen i pannen. Vend sammen med mais og kantareller og smak til med salt og pepper.

  6. Kok potetene helt møre i saltet vann. Hell av vannet og la potetene dampe tørre. Press dem direkte ned i en varm, liten serveringsskål. Topp med finhakket gressløk og litt salt uten å røre for mye.

  7. Server kun kotelett, grønnsaker og kantareller på hovedtallerkenen. Ha sherrysausen i en kanne og hell rikelig over kjøttet og grønnsakene ved servering. Den pressede poteten serveres separat i en mindre skål med litt finhakket gressløk på toppen.