Crème Ninon på gröna ärtor med eldad Frøyalax

Crème Ninon på grønne erter med flammet Frøyalaks

4

Personer

En frisk og grønn forrett som får representere den siste delen av sommeren. Ertene, kronedillen og den lette syren gir en tydelig følelse av kjøkkenhage og sensommer, mens den flammede laksen tilfører varme og dybde. Det er en elegant rett, men teknisk ganske enkel – matlaging som føles gjennomarbeidet uten å bli overdrevet.

Crème Ninon

  • 2 sjalottløk

  • Ertebelger fra ca. 500 g ferske erter

  • Stilker fra ½ bunt persille

  • 3 dl kyllingkraft

  • 1,5 dl tørr hvitvin

  • 1–2 ss champagneeddik

  • ½ sitron

  • 1,5 dl crème fraîche

  • 400–500 g grønne erter

  • Smør til steking

  • Salt

  • Hvit pepper

Kronedillolje

  • 1 bunt kronedill, blomster og blader uten grove stilker

  • 50 g fersk spinat

  • 5 dl rapsolje

  • Salt

Frøyalaks

  • Ca. 200 g Frøyalaks loin

  • Fint salt

Til servering

  • Pisket syrnet fløte eller crème fraîche

  • Kronedillblomster

  • Eventuelt noen blancherte grønne erter

  • Musserende vin eller et alkoholfritt alternativ, for eksempel Hvonn Haf

Slik gjør du

  1. Fres skivet sjalottløk, ertebelger og persillestilker forsiktig i litt smør uten at de får farge. Hell over hvitvin og reduser til omtrent halvparten. Tilsett kyllingkraft og la småkoke til kraften har tatt smak av grønnsakene. Sil av.

  2. Kok opp kraftbasen og tilsett ertene. La dem koke i bare et par minutter slik at de beholder den friske grønne fargen. Kjør suppen helt glatt sammen med crème fraîche. Smak til med champagneeddik, sitron, salt og hvit pepper. Sil gjennom en finmasket sil.

  3. Til kronedilloljen kjøres kronedill, spinat og rapsolje i en blender til oljen har fått en jevn og intens grønnfarge. Sil gjennom en finmasket sil.

  4. Tørrsalt lakseloinen lett. Pakk den tett i plastfolie og form den til en jevn rull. La den ligge i kjøleskapet i 2–3 timer, og legg den deretter i fryseren. Ta den ut i god tid og porsjoner mens den fortsatt er lett fryst, slik at du får rene, fine snitt.

  5. Bak laksen i varmluftsovn til en kjernetemperatur på ca. 50 °C. Flamm overflaten forsiktig med en gassbrenner rett før servering.

  6. Hell den varme crème Ninon i tallerkenen. Plasser et mindre stykke laks i midten og topp med en liten quenelle crème fraîche. Hell i litt romtemperert musserende vin eller et alkoholfritt alternativ rett før servering. Avslutt med kronedillblomster og rikelig med små dråper kronedillolje.