Bärmarinerade päron med creme anglaise och mandeltuille

Bærmarinerte pærer med crème anglaise og mandeltuile

4

porsjoner

Du trenger

Pærer

  • 4 pærer

  • 50 g solbær (kan erstattes med f.eks. blåbær eller bringebær)

  • 100 g honning

  • 2 dl vann

  • 2 stjerneanis

Crème anglaise

  • 2,5 dl helmelk

  • 2,5 dl fløte

  • Melis (etter smak)

  • Eggeplommer

  • 1 vaniljestang

  • 1 kryddermål salt

Mandeltuile

  • 25 g ristede mandler

  • 25 g smør

  • 25 g sukker

  • 0,5 ss mel

  • 1,5 ts melk

  • 0,5 ss mørk sirup

Slik gjør du

Pærer

  1. Skrell pærene og fjern kjernehusene.

  2. Bland pærene med solbær, som bidrar med smak, men først og fremst farge.

  3. Tilsett honning og vann. Du kan også bruke sukker, men da bør sukker og vann kokes først slik at sukkeret løses helt opp.

  4. Tilbered i 1–1,5 time på 84 °C. Sjekk etter 45 minutter. Pærene skal bli møre, og tiden avhenger av hvor modne pærene er. Når de er myke, er de ferdige. Løft dem opp av vannbadet og la dem bli liggende i posen.

Crème anglaise

  1. Ha alle ingrediensene (kun vaniljefrøene) i en blender og miks til en glatt masse.

  2. Hell alt i en vakuumpose sammen med vaniljestangen og forsegl forsiktig.

  3. Kjør sous vide i 1 time på 82 °C.

  4. Legg deretter posen i kaldt vann slik at innholdet avkjøles raskt. Ønsker du en luftigere og mer skummende vaniljekrem, kan du kjøre den raskt med stavmikser.

  5. Tips: Blir det crème anglaise til overs, er dette en klassisk grunnoppskrift på iskrem – kjør resten i iskremmaskin.

Mandeltuile

  1. Smelt smøret i en kjele.

  2. Tilsett sukker, mel, sirup og melk. Rør godt sammen.

  3. Vend inn mandlene.

  4. Bruk helst et stekebrett med bakepapir. Vær oppmerksom på at røren flyter utover. Stek i 6–8 minutter på 175 °C varmluft, eller til tuilekakene er gyldne.

Anretning: Server pærene med crème anglaise, mandeltuile og eventuelt en liten blomst (her salvie).