Knivakademiet
)
)
Knivakademiet
Er du nysgjerrig på å lære mer om kniver – alt fra hvilken kniv du bør velge og forskjellene mellom modellene, til hvorfor bladets form og materiale spiller en rolle, hvordan du tar vare på kniven og ulike skjæreteknikker? Da har du kommet helt riktig. I vårt knivakademi går vi grundig gjennom temaet. I første leksjon lærer vi om knivtyper og knivblad. Med oss har vi kniveksperten Viktor Ingmarsson fra Ryda Knives.
Dette er første kapittel i Knivakademiet – i de kommende kapitlene dykker vi dypere ned i spennende temaer som knivvedlikehold, oppbevaring, materialkunnskap og ergonomi.
De ulike knivtypene
I filmen over går Viktor gjennom de ulike knivtypene, så dersom du foretrekker å lytte, kan du gjøre det der.
Skrellekniv (paring knife)
En liten, men uvurderlig kniv i kjøkkenarsenalet. Skrellekniver finnes i ulike størrelser – men hvordan vet du hvilken som passer hånden din? Størrelsen bør tilpasses håndstørrelsen din. Viktor forklarer at du kan holde kniven i hånden og måle avstanden mellom eggen og tommelen (se filmen for forklaring) for å vurdere om bladet har riktig størrelse. En avstand på omtrent 6–7 cm er en god tommelfingerregel. Skrellekniven er perfekt til presisjonsarbeid som skrelling, rensing og mindre snitt.
Universalkniv (utilitykniv)
Universalkniven er steget opp fra skrellekniven – fortsatt kompakt, men mer allsidig. Et utmerket valg til mindre grønnsaker, frukt og raske hverdagsoppgaver når kokkekniven føles unødvendig stor.
Trancherkniv
I Norden brukes trancherkniven ofte til kjøtt og fisk, mens den i for eksempel Belgia brukes som tomatkniv. Det smale bladet og den relativt harde stålkvaliteten gjør det enkelt å skjære rette, tynne skiver – perfekt til steker, fileter og rå proteiner.
Nakiri
En japansk grønnsakskniv uten spiss som fungerer godt til ulike hakketeknikker. Den store bladflaten gjør det enkelt å løfte opp hakkede råvarer med kniven. En favoritt blant grønnsaksentusiaster.
Santoku
En noe kortere og mer kompakt variant av kokkekniven. Santoku betyr omtrent «tre dyder» – kjøtt, fisk og grønnsaker – og er nettopp en svært allsidig kniv til det meste på kjøkkenet.
Kokkekniv
Klassikeren. Kokkekniven er arbeidskniv nummer én og håndterer majoriteten av kjøkkenoppgavene. Finnes med ulike bladkurver avhengig av om du foretrekker gyngende bevegelser eller rettere snitt.
Brødkniv
En god brødkniv skal ha tagget egg og riktig hardhet i bladet for å komme gjennom både sprø skorper og myk kjerne – uten å presse sammen brødet.
)
)
Knivarsenalet
Noen vanlige knivmodeller som er gode å ha hjemme:
)
)
Forskjellen ligger i bladet
Man tenker kanskje ikke alltid over det – men en stor del av skjæreresultatet avgjøres av detaljene i bladet. Formen, lengden, fleksibiliteten og spissen påvirker hvordan kniven oppfører seg mot råvaren og hvilken teknikk som føles mest naturlig.
Bladets form
Et rettere blad – En større del av eggen er i kontakt med det du skjærer. Hvis du for eksempel fileterer en indrefilet og kommer til en sene, er det lettere å skjære langs den. Ekstra godt egnet til kjøtt og fisk.
Et mer buet blad – Skjærer lettere gjennom råvarer og fungerer godt til det meste.
Avsmalnende med spiss – Spissen gir deg mulighet til detaljarbeid – som å trimme kjøtt, lage presise snitt eller arbeide med små råvarer. Gjør kniven mer allsidig og egnet til både hakking, skjæring og presisjonsarbeid.
Rektangulær uten spiss – Nakiri mangler helt spiss og har en rett, rektangulær profil. Det gjør at hele eggen møter skjærebrettet samtidig – perfekt for effektiv grønnsakshakking med opp-og-ned-bevegelser.
Bladets hardhet
Hardhet måles i HRC og ligger vanligvis mellom 54 og 65 HRC, der 54 innebærer et mykere og mer fleksibelt blad, mens 65 betyr et svært stivt blad.
Hardere blad – Gjør det mulig å skjære rette, tynne skiver. Kan slipes i en brattere vinkel enn et mykere blad og oppleves derfor skarpere.
Mer fleksibelt blad – Mer føyelig og dermed noe vanskeligere å styre. Slipes i en slakere vinkel.
)
)
Bladets materiale
Karboninnhold – For at kniven skal få en skarp og holdbar egg, må stålet ha høyt karboninnhold.
Rustfritt stål eller karbonstål – En kniv i karbonstål ruster lettere, men er enklere å få svært skarp. Det kan være nok at den blir liggende fuktig i noen minutter før rust oppstår – men mange mener det er verdt det.
Pulverstål – Et blad av vanlig stål lages ved at stålet smeltes og støpes. Pulverstål produseres ved at stålet først pulveriseres til mikroskopiske partikler, som deretter presses sammen under ekstrem varme og trykk.
Damaskus, hamret eller blankpolert finish er først og fremst et estetisk valg og påvirker i liten grad bruken.
Eggtyper og slipevinkler
Hva betyr 15° kontra 20° i praksis? På en myk kniv med 54 HRC ligger slipevinkelen vanligvis mellom 21–26 grader.
Europeisk egg – Europeiske kokkekniver har normalt en slipevinkel på 20–25 grader.
Japansk egg – Japanske kokkekniver har en slipevinkel rundt 12–15 grader.
Double bevel – Betyr at kniven er slipt på begge sider. Egner seg når bladet skal presses ned gjennom råvaren, slik som på en kokkekniv.
Single bevel – Når bladet er slipt på én side, følger den uslipte siden råvaren – for eksempel ved skrelling.
)
)
Skjæreteknikk
Å mestre hakking og skjæring er viktig av flere grunner: Matlagingen går raskere, føles morsommere, blir tryggere og gir bedre resultater. Man er gjerne enten en «fremoverskjærer» eller en «bakoverskjærer», det vil si at du skjærer med et snitt som går fra deg eller mot deg. Hvilken kniv du trives best med kan påvirkes av hvordan du foretrekker å håndtere og bevege kniven.
Det er viktig å ikke holde for langt bak på håndtaket, da mister du stabilitet og kontroll. En god tommelfingerregel er å starte snittet omtrent 5 cm fra tommelen. Test gjerne High Pinch-grepet – hold pekefinger og tommel et stykke ut på bladet for bedre styring og kontroll. Det gir en tryggere og mer presis håndtering.
)
)