Det kinesiske kjøkken
)
Vi ville lære mer om det kinesiske kjøkkenet og trengte inspirasjon fra en ekte ekspert! Derfor har vi fått hjelp av matentusiasten og kokebokforfatteren Dennis Yen, som guider oss gjennom trygg fritering for et sprøtt og lekkert resultat – og kunsten å lage gode nudler hjemme. Han deler også flere fristende oppskrifter du kan teste selv.
Wontons og eggnudler i kyllingkraft
Eggnudler i smakfull kyllingkraft servert med blant annet chinkiangsaus, sprø løkolje og wontons fylt med scampi og svinekjøtt.
Du trenger
Kyllingkraft
1 maiskylling
10 cm rettika
1 stor gulrot
1 gul løk
Korianderrøtter
Stilker fra vårløk
Salt
Sukker
MSG
Wontons
2 pakker wontonark
300 g rå vannamei-reker
1 ss maisstivelse
½ ts hvit pepper
1 ts salt
300 g kjøttdeig av svin
1 dl vannkastanjer, hakket
1 dl finhakket vårløk
1 ts sukker
4 ss østerssaus
1 ½ ss sesamolje
Chinkiangsaus
2 dl lys soyasaus
1 dl chinkiang riseddik
3 ss sesamolje
2 ss sprø løkolje
2 ss chiliolje
Tilbehør
Eggnudler
½ pakke bønnespirer
1 pak choi
1 dl koriander, hakket
1 dl vårløk, hakket
1 ss sprø løkolje (se egen oppskrift lenger ned)
Nykvernet svart pepper
)
)
)
)
)
Slik gjør du
Kyllingkraft
Kok opp kyllingen i en stor gryte i ca. 5 minutter og skum av. Ta ut kyllingen, skyll den, rengjør gryten og legg kyllingen tilbake sammen med resten av ingrediensene. Fyll på med vann til det dekker, og kok opp. La kraften småkoke i ca. 2 timer for en klar og fin buljong.
Sil kraften over i en ny gryte og smak til med salt, sukker og MSG.
Wontons
Kutt rekene i biter på ca. 1 cm. Bland dem med 2 ss maisstivelse og hvit pepper, og sett til side.
Ha svinekjøttdeigen i en stor bolle, tilsett salt, sukker, østerssaus, sesamolje og vårløk. Bland godt, gjerne med hendene, til farsen blir seig og klebrig. Bland inn rekene.
Legg frem wontonark og fylling. Ha et ark i hånden med et hjørne vendt mot deg. Legg en teskje fyll i midten. Brett over det nederste hjørnet diagonalt og press kantene godt sammen – husk å presse ut luft for å unngå at de sprekker under koking. Brett så de to nederste hjørnene sammen og klem til. Legg wontonene på et brett og dekk med plast så de ikke tørker.
Chinkiangsaus
Bland alle ingrediensene i en bolle. Hell over i små skåler og sett til side.
Tilbehør og servering
Blansjer bønnespirer og pak choi. Hakk koriander og vårløk. Gjør klar en kjele med kokende vann.
Kok nudlene til al dente og ha dem i en bolle. Kok ca. 5 wontons i 3 minutter og legg dem over nudlene. Tilsett bønnespirer og pak choi, og hell over rykende varm kyllingkraft. Topp med koriander, vårløk, sprø løkolje og nykvernet svart pepper.
Dypp gjerne wontonene i chinkiangsausen – og slurp i vei!
Tips:
Har du wontons til overs, kan de enkelt fryses. Legg dem enkeltvis på et fat og sett i fryseren. Overfør til pose eller boks når de er frosne. Når du blir sulten igjen, koker du dem rett fra frysen – helt uten tining.
)
)
Tips! Slik lykkes du med nudler hjemme
Hurtignudler har sin sjarm, men har du noen gang drømt om å lage en nuddelrett med dyp smakfull kraft og fristende topping – men blitt litt skremt av at det virker krevende? Fortvil ikke, det er faktisk ikke så mye jobb som det kan virke!
Mitt beste tips er å starte enkelt og bygge opp kunnskapen steg for steg. En bolle med nudler består ofte av flere komponenter: kraft, nudler, topping og smakssetting. Start med å mestre én ting, som å lage en god buljong, og kjøp de andre delene ferdig. Deretter kan du lære deg neste komponent – og snart er du trygg nok til å eksperimentere med egne kombinasjoner. Plutselig er du blitt et nudelproff uten å ha merket det!
I oppskriften jeg deler her er retten delt inn i tydelige komponenter:
Kraft: Kyllingkraft
Nudler: Eggnudler
Topping: Wontons, koriander, vårløk, bønnespirer, pak choi, svart pepper og sprø løkolje
Smakssetting: Chinkiangsaus
Ta deg god tid til planlegging – dette er ikke noe du slenger sammen på et blunk. Akkurat som med en god gryterett eller langtidsbakt kjøtt, tar det litt tid å få frem de virkelig gode smakene. Heldigvis lager buljongen seg nesten selv – den trenger bare litt tilsyn underveis.
Et godt tips: Når du først lager buljong, lag en stor porsjon og frys ned resten! Avkjøl, hell over i en romslig plastboks og frys. Neste gang du får lyst på nudler, tiner du bare opp hele blokken i en gryte – så har du buljong på et blunk.
)
)
)
)
Sprø løkolje
Aromatisk olje med sprø løk – perfekt til nesten alt!
Du trenger
250 g sjalottløk
8 hvitløksfedd
4 dl rapsolje
Slik gjør du
Skjær sjalottløk og hvitløk i tynne skiver. Bruk en stor kjele med høye kanter og sørg for at den er helt tørr – sett den gjerne på lav varme noen minutter for å tørke den ut.
Varm opp rapsoljen til ca. 150 grader. Har du ikke termometer, kan du teste med en trepinne: Når det dannes små bobler rundt den, er oljen klar.
Start med å fritere sjalottløken i små porsjoner – det kommer til å boble kraftig i begynnelsen. Etter ca. 3–4 minutter, tilsett hvitløken. Forbered en sil og en tallerken med kjøkkenpapir. Når løken er gyllen, siler du oljen forsiktig over i en annen kjele og legger løken til avrenning på papiret.
Når løken og oljen er avkjølt, kan du ha løken tilbake i oljen. Sett til side – klar til bruk!
)
)
Gou Lao Rou
Sprøstekt svinekjøtt i sursøt saus med paprika og løk – servert med rykende fersk jasminris. En klassisk kinesisk rett som skriker comfort food!
Du trenger
Kjøtt
300 g svinenakke
2 ss lys soyasaus
1 egg
2 ss hvetemel
1 ts hvitløkspulver
Maizena (til panering)
Sursøt saus
4 ss ketchup
3 ss sukker
2 ss riseddik
1 ts salt
2 ss vann
1 ts maizena
Tilbehør
⅓ gul paprika
⅓ rød paprika
⅓ grønn paprika
1 rød løk
1 gul løk
Jasminris
)
)
)
)
Slik gjør du
Kjøttet:
Skjær svinekjøttet i jevnstore biter slik at de blir ferdige samtidig. Ha dem i en bolle med alle ingrediensene unntatt maizena. Bland godt og la marinere i ca. 15 minutter.
Ha maizena i en form og vend kjøttbitene godt i melet. Legg dem på et fat og la hvile i ca. 10 minutter.
Varm opp olje til 180 grader og friter kjøttet til det er gyllent. La renne av på rist. Når retten skal serveres, friterer du bitene én gang til for ekstra sprøhet.
Tilbehør:
Skyll risen grundig til vannet er klart, og kok den etter anvisning. Hold varm til servering.
Skjær paprika og løk i jevne biter. Stek raskt i litt olje i ca. 3 minutter. Sett til side.
Saus:
Bland alle ingrediensene til sausen i en bolle. Varm opp 2 ss rapsolje i en stekepanne og hell i sausen. La den koke inn litt før du tilsetter grønnsakene og det dobbeltfriterte kjøttet. Vend alt godt sammen og server med nykokt jasminris.
)
)
Tips! Lær deg å fritere – en vanlig tilberedningsmetode i Kina
Å fritere i en gryte hjemme kan virke både vanskelig og litt skummelt. Oljen blir glovarm, det spruter og bobler – og mange blir usikre. Det er helt forståelig! Men det er synd, for det finnes så mye godt du kan fritere hjemme, og smaken slår take away-fritert mat ned i støvlene. I det kinesiske kjøkkenet brukes fritering og wokking med olje på høy varme hele tiden – og med noen enkle grep kan du mestre det selv.
Her er noen tips og fremgangsmåter jeg selv bruker når jeg friterer hjemme. Kanskje det gir deg lyst til å prøve du også?
Vær godt forberedt
Før du begynner å fritere, bør du ha alt klart: både råvarer og redskaper. En hullsleiv og en metalltang fungerer bra. Gjør klar et fat med kjøkkenpapir, eller et rist hvor det overskytende fettet kan renne av. Bruk en høy og smal gryte, og fyll aldri mer enn halvveis med olje. Husk å slå av kjøkkenviften – da er du klar!
Ha kontroll på temperaturen
Bruk et termometer for å følge med – den optimale temperaturen ligger som regel mellom 160 og 180 grader. Friter i små porsjoner, så unngår du at temperaturen faller for mye.
Unngå oljesprut
En vanlig nybegynnerfeil er å slippe maten fra høyde ned i oljen – det fører til sprut og fare for brannskader. Gjør heller motsatt: Senk maten forsiktig ned i oljen, gjerne med en hullsleiv.
Respekter oljen
Når du friterer, skal all oppmerksomhet være på oljen og det du tilbereder. Ikke prøv å gjøre andre ting samtidig – det er fort gjort å glemme seg, og da kan det gå galt.
Hvis oljen skulle ta fyr
Bruk aldri vann for å slukke brann i olje! Ikke forsøk å flytte gryten. Slå av varmen og kvel ilden med et lokk, et fuktig kjøkkenhåndkle eller bruk en egnet brannslukker.
Derfor smeller det i gryta
Hører du plutselige smell eller popping i oljen? Det skyldes ofte at gryten ikke var helt tørr. Et godt triks er å sette gryten på middels varme noen minutter før bruk – da fordamper all fukt, og du unngår overraskelser.
)
)
)
)
Strimlet potet
En smakfull og litt annerledes rett – perfekt som siderett eller liten forrett.
Du trenger
300 g fast potet
½ dl eddik (12 %)
2 ss rapsolje
1 hvitløksfedd
1 stor rød chili
1 ts sichuanpepper
2 ss chinkiangeddik
2 ts sukker
½ ts salt
Nøytral olje til steking
Koriander til servering
Slik gjør du
Poteten:
Skrell og skjær poteten i tynne skiver med mandolin (ca. 3–4 mm), og deretter i tynne strimler.
Legg potetstrimlene i en bolle med vann og eddik, og la trekke i ca. 10 minutter. Sil av.
Smaksbasen:
Knus hvitløken, rens chilien og skjær den i tynne strimler.
Varm opp 2 ss olje i en panne eller wok på middels varme. Ha i hvitløk og sichuanpepper, og la det surre i 1–2 minutter til oljen tar smak. Ta ut både hvitløk og pepper – det er viktig at de ikke brenner seg, da blir smaken bitter.
Stekingen:
Skru opp varmen og tilsett potet og chili i den smaksatte oljen. Stek under forsiktig omrøring i 3–4 minutter. Smak til – potetene skal ikke være rå, men fortsatt ha litt crunch.
Skru av varmen og tilsett chinkiangeddik, sukker og salt. Bland godt.
Server på et passende fat og pynt med frisk koriander.
)
)