Sous Vide
Med sous vide kan du tilberede kjøtt, fisk og grønnsaker med enestående presisjon og smak. Hos Bakeren og Kokken finner du et bredt utvalg av sous vide-maskiner og tilbehør av høy kvalitet som hjelper deg med å oppnå profesjonelle resultater på ditt eget kjøkken. Ved å tilberede maten i et vannbad med nøyaktig temperatur, beholder den saftighet, tekstur og smak på en måte som tradisjonelle metoder ikke kan matche. Enten du er nybegynner eller en erfaren kokk, er sous vide en enkel måte å løfte matlagingen din til neste nivå. Oppdag teknikken og nyt perfekt tilberedt mat – hver gang!
)
Sous Vide
Med en sous vide tilberedes råvarene ved helt presis temperatur – hver gang! Still inn ønsket temperatur, fest sous vide-enheten på kanten av en gryte eller beholder med vann, start timeren og la den gjøre jobben for deg. Siden temperaturen holder seg stabil, er det ingen risiko for at maten blir tørr eller overstekt.
Du kan eksperimentere med alt fra ananas til egg – det er nettopp det som er sjarmen med sous vide. Men om du starter fra begynnelsen, anbefaler vi å prøve med kylling, fisk eller kjøtt. Det er utrolig enkelt å lykkes, og du vil bli imponert over resultatet hver gang. Vi lover: du kommer til å elske hvert sekund på kjøkkenet med en sous vide-koker!
Dette trenger du for å komme i gang:
En sous vide – selve hjertet i metoden.
En stor gryte eller beholder – fyll den med vann, og plasser sous vide-en og vakuumposen i.
En vakuumpakker – råvarene må vakuumpakkes før de legges i vannet.
Slik gjør du:
Sous vide-tips:
Gi kjøttet en rask stekeskorpe etterpå. Siden kjøttet ikke får farge under sous vide-tilberedningen, er det deilig å steke det raskt på grillen eller i en varm panne etterpå for ekstra smak. Husk: kjøttet er allerede ferdig, det trenger bare litt stekeskorpe!
)
)
)
)
)
)
Dette kan du lage med sous vide
Det kan høres ut som en klisjé, men her er det nesten bare fantasien som setter grenser. Du kan eksperimentere med alt fra ananas til egg – og det er nettopp det som gjør det så spennende! Prøv deg frem med nye smaker og kombinasjoner.
Dersom du starter fra bunnen, anbefaler vi å begynne med kylling, fisk eller kjøtt. Det er superenkelt å lykkes, og du vil bli imponert hver gang. Når du mestrer kjøtt, kan du begynne å eksperimentere med grønnsaker – prøv for eksempel å lage ekstra sprø grønnkål eller sylte sesongens primører. Til dessert kan du lage en uslåelig Pot de Crème. Vi lover at du kommer til å elske hvert sekund på kjøkkenet med en sous vide-maskin!
Her er noen ideer til hva du kan lage:
Kjøtt – Mørt kjøtt er det første mange forbinder med sous vide. Resultatet blir alltid perfekt!
Fisk – Akkurat som med kjøtt, blir torskeryggen eller laksefileten aldri tørr.
Egg – Det tar kanskje litt lenger tid å koke egg sous vide enn i en kjele, men plommen blir alltid akkurat slik du ønsker.
Saus – Bearnaise, hollandaise eller vaniljesaus – sous vide gir en silkemyk konsistens.
Dessert – Crème brûlée får en perfekt tekstur når den tilberedes sous vide! Lag porsjonsstørrelser i små glasskrukker og senk dem ned i vannbadet.
Smaksatt olje – Lag din egen olivenolje med hvitløk, urter eller sitron.
Spede primører – Aldri mer overkokt asparges eller nypoteter!
)
)
Fordelene med sous vide
Mørt kjøtt, mer smak og jevn temperatur – Tre av de viktigste fordelene med sous vide og hovedgrunnene til at mange velger denne metoden for å lage middag til familie og venner. Det er dessuten enklere enn du tror, og selv om du er nybegynner, vil resultatet bli fantastisk. Med en sous vide har du virkelig muligheten til å utvikle deg som hobbykokk.
Det blir ofte mer smak når maten tilberedes under vakuum. Råvarene får ligge i marinaden og sine egne safter over tid, noe som gir en mer intens smak. Det blir altså utrolig enkelt å servere smakfulle og delikate middager.
Jevn temperatur er nøkkelordet for sous vide. Uansett om du bruker et kar eller en stav, sørger maskinen for en stabil temperatur. Dette sikrer perfekte resultater for alle typer råvarer.
Kjøpsguide
Temperaturinnstillinger: Dette varierer fra modell til modell. Som hovedregel kan de fleste sous vide-maskiner nå 90–100 grader. Høyere temperatur er ikke nødvendig for sous vide-tilberedning. Forskjellen ligger ofte i hvor lave temperaturer de kan operere på. Noen starter fra 0 grader, mens andre begynner rundt 40 grader. Så lenge du kan velge mellom minst 40–90 grader, dekker du de fleste behov.
Kapasitet: Vannkapasiteten varierer mye avhengig av om du velger et sous vide-kar eller en stav. Staven har færre begrensninger, men krever at du har en gryte eller et kar som er stort nok. Kapasiteten for en sous vide-stav ligger som regel på rundt 20–30 liter. Med et sous vide-kar er kapasiteten normalt mellom 6 og 10 liter.
Timerfunksjon: Jo lenger tidsinnstilling, desto bedre. Tilberedningstiden varierer avhengig av hva du lager. Kjøtt tar vanligvis lengre tid enn grønnsaker. For å utvide mulighetene dine med sous vide bør du sjekke timerfunksjonen og hvilken maksimal tid den kan stilles inn på.
Wi-Fi: Ikke alle modeller har Wi-Fi-funksjon, og det er heller ikke en nødvendighet. Det kan likevel være en fordel hvis du ønsker å overvåke prosessen når du ikke er hjemme. I slike tilfeller kan du koble sous vide-maskinen til smarttelefonen din.
Kar eller stav? Du kan velge mellom en stav og et kar når du skal kjøpe sous vide. Den ene gir ikke bedre resultater enn den andre – det handler mer om preferanser. Med en sous vide-stav får du større fleksibilitet, siden den kan håndtere større mengder vann. Den tar også lite plass når den skal oppbevares. Staven fungerer ved at du plasserer den i en stor gryte eller et kar, fester den til kanten og lar den varme opp vannet til ønsket temperatur. Karet har et tilhørende lokk som forhindrer at vannet fordamper for raskt. Fordelen med det lukkede systemet er at varmeelementet ikke kommer i direkte kontakt med vannet, noe som reduserer kalkavleiringer. På grunn av dette kan mer erfarne hobbykokker eksperimentere med andre typer væsker, som andefett eller kraft, siden råvarene da ikke nødvendigvis må vakuumpakkes først.
)
)
Vakuumpakkeren – sous videns beste venn
Vakuumforsegling har lenge vært brukt som oppbevaringsmetode i matindustrien. Prinsippet er enkelt: Luft suges ut av en spesiell pose eller beholder, som deretter forsegles. Maten pakkes i forseglede poser før den legges i et kar sammen med sous vide-maskinen.
Å vakuumpakke råvarene er en uunngåelig del av sous vide-tilberedning. Kjøtt som vakuumpakkes før frysing får færre frostskader. Dette betyr at færre celler ødelegges, slik at kjøttsaften ikke renner ut like lett, og det blir enklere å steke kjøttet etter tining. I tillegg tar vakuumpakket kjøtt mindre plass i fryseren, og det blir enklere å se hva som ligger i posene.
Du må bruke spesialposer til vakuumpakking. Disse finnes enten som ferdige poser eller i ruller. Posene har en fast størrelse, men hvis du trenger en større pose, kan du enkelt klippe av overflødig plast og bruke resten senere. Fordelen med ruller er at du selv kan tilpasse poselengden etter behov.
Når du fyller poser til sous vide, er det lurt å brette ned kantene på posene for å holde dem rene. Selv de beste vakuumpakkerne fungerer bedre hvis posens kanter ikke er fettete eller våte.
)
)
Thomas’ treretters middag med sous vide
Vi ga matbloggeren Thomas Alcayaga en utfordring – lag en treretters middag der sous vide brukes i hver rett. Resultatet er en luksuriøs meny med perfekt finish på komponentene!
Thomas har flere sous vide-maskiner for å kunne kjøre på ulike temperaturer. Men hvis du skal tilberede forskjellige råvarer i ulik tid, kan du starte med det som krever høyest temperatur, og deretter senke varmen før du legger i neste råvare (eventuelt kan du tilsette kaldt vann for å senke temperaturen). På denne måten har du full kontroll over matlagingen.
Til forrett serveres torsk med en blanquettesaus med røkt ost, grønne erter, perleløk og dillolje. Til hovedrett blir det roastbiff med enkel bearnaise, sammen med spedte gulrøtter, poteter og en grønn salat. Til dessert serveres bærmarinerte pærer med crème anglaise og mandeltuile.
)
)
)
)
)
)
Hvorfor bruke sous vide?
I bunn og grunn bør du bruke sous vide hvis du vil ha perfekte resultater. Med sous vide kan du styre hele prosessen med presisjon, og det finnes mange flere fordeler enn bare en perfekt rosa biff. Når det gjelder kjøtt, bruker jeg ofte sous vide på flere måter. Hvis jeg skal lage mat til mange personer samtidig og ikke har full kontroll på tidsplanen, foretrekker jeg å sous vide kjøttet først. Jeg liker også å bruke metoden til langtidssteking, for eksempel til andelår, pulled pork eller svinebryst. Når man lager mat over lang tid, må man være oppmerksom og følge med underveis. Maten må verken bli overkokt eller tørke ut. Med sous vide slipper man dette, da maskinen passer seg selv. Langtidssteking kan også føre til sterke matlukter som blir hengende igjen i kjøkkenet – men med sous vide, som er et lukket system, unngår du dette problemet.
Er det noe man ikke bør tilberede med sous vide?
Du kan tilberede nesten alt med sous vide. Likevel mener jeg at man bør bruke metoden der det gir mening. Jeg unngår ofte å bruke sous vide til kvernet kjøtt og veldig tynne biffer. Hvis jeg kun skal lage 2–3 biffer, steker jeg dem som regel i pannen. Det samme gjelder for engelske biffer eller ribeye som er under 2 cm tykke – tilberedningstiden er så kort at kjøttet lett kan bli overkokt, spesielt hvis du også steker det etterpå. For tykkere biffer kan sous vide være en god idé, men det er viktig å følge med på temperatur og tid.
Bruker du sous vide til annet enn kjøtt?
Jeg er spesielt glad i å tilberede frukt og grønnsaker med sous vide. Du kan enkelt tilberede sommergrønnsaker som asparges og gulrøtter, samtidig som de beholder sin sprøhet. Sous vide er også perfekt for rask sylting av grønnsaker. Flere ganger har jeg vakuumpakket rå rødbeter med honning, eddik, salt, pepper og urter – og på én time har jeg syltede rødbeter som passer perfekt til kjøtt.
)
)